Módulo 3.
T35. Alergias Alimentarias

• Alergias alimentarias
• Bibliografía y lecturas recomendadas

Alergias Alimentarias  

• Definición: la alergia alimentaria (AA) implica una serie de reacciones inmunológicas que se producen en un individuo sensibilizado inmunológicamente a un determinado alimento cuando lo ingiere o entra en contacto con el mismo. La alergia alimentaria es una respuesta de tipo inmunológica activada por un alergeno presente en los alimentos y debe diferenciarse de la Intolerancia a un alimento determinado, en la cual no participa el sistema inmunológico.

• Alergenos: son los antígenos que activan la respuesta inmunológica. En el caso de alimentos los alergenos usualmente son proteínas presentes en el alimento.

• Alimentos alergénicos: los alimentos que más frecuentemente ocasionan AA se presentan en el cuadro Nº 1.

Cuadro Nº 1
Alimentos reconocidos como alergénicos potenciales

Fuente: Mataix, 2005

Los alimentos alergénicos más frecuentes según el grupo etáreo son:

• En adultos: mariscos, semillas, frutos secos
• En niños: leche de vaca, huevos, pescados, soya y trigo

También debe recordarse el papel alergénico que pueden tener diversos aditivos alimentarios que están presentes en los alimentos envasados como: colorantes, saborizantes, espesantes y preservantes.

• Fisiopatología: la AAes principalmente una reacción de hipersensibilidad inmediata tipo I (figura Nº 1) que se produce en el tracto gastrointestinal y en la que participan 3 componentes principales: el alergeno alimentario, la inmunoglobulina E (IgE) y las células inmunocompetentes (mastrocitos y basófilos).

• Cuadro clínico: se presenta en el cuadro Nº 2.

Cuadro Nº 1
Síntomas y signos de alergia alimentaria

                              Fuente: Mataix, 2005

• Anafilaxia: es la manifestación clínica más dramática y grave de la alergia alimentaria, puede producirse edema laríngeo severo con paro respiratorio, shock anafiláctico y la muerte.

• Manejo nutricional:

• Identificación del alergeno: el primera paso para manejar la AA es la identificación del alergeno mediante:

• Historia nutricional: aparición de los síntomas después de consumir el alimento, desaparición de los síntomas cuando no se consume el alimento
• Pruebas in vivo: son las pruebas cutáneas
• Pruebas in vitro: mediante determinación de IgE específica para alérgenos alimentarios en el laboratorio

• Dieta de exclusión: el alimento sospechoso debe eliminarse de la dieta por un periodo no menor a 14 días, luego se puede reintroducir el alimento en condiciones controlados para evaluar la aparición o no de los síntomas. En caso de que haya respuesta positiva se deberá evitar permanente el consumo del alimento tanto en su forma natural como en alimentos envasados o en preparaciones que lo incluyan como ingrediente.

• Recomendaciones al paciente con alergia alimentaria

• Evitar el consumo del alimento alergénico tanto en su forma natural como en alimentos envasados o en preparaciones que lo incluyan

• Al comer fuera de casa informar a quien prepara los alimentos sobre la alergia y consultar si el alimento alergénico está incluido en alguna forma en el platillo que se va a solicitar

• Preguntar detalladamente sobre todos los ingredientes que se incluyen en un platillo o preparación antes de consumirlo

• En el caso de alimentos envasados leer detalladamente la lista de ingredientes, la etiqueta nutricional y los descriptores que traiga la etiqueta

Bibliografía y lecturas recomendadas 

1. Mataix, J. (2005). Nutrición y Alimentación Humana: situaciones fisiológicas y patológicas. Volumen Nº 2. p. 1296-9. Editorial Océano-Ergon. España.
2. Mahan, L. Escott-Stump, S. (2009). Krause: dietoterapia. Páginas: 739-44. Editorial Elsevier-Masson. España.
3. Shils, M. et al. (2002). Nutrición en Salud y Enfermedad. Volumen Nº 2. Páginas: 1745-53. McGraw-Hill. México.